Перекисное окисление липидов

«Окисление липидов» — это термин, объясняющий различные типы реакций, которые имеют как положительные, так и отрицательные последствия для человеческого организма. В организме этот процесс липидов важно для нескольких физиологических реакций, например, при использовании жирных кислот для получения энергии путем β-окисления.

Перекисное окисление липидов

Вещества, называемые эйкозаноидами. Они образуются из эйкозапентаеновой кислоты омега-3 жирной кислоты (EPA) и омега-6 жирной кислоты арахидоновой кислоты (AA) под действием специфических ферментных систем. Этот процесс липидов может также относиться к неконтролируемой окислительной деструкции липидов, инициируемой свободными радикалами, крадущими электроны, что является первым шагом в образовании в организме нескольких цитотоксических и мутагенных веществ. Неконтролируемый окислительный ущерб также влияет на продукты питания, влияя на общее качество.

В результате какого процесса окисляются липиды? Какие есть стадии перекисного окисления липидов? Как проходит пероксидное окисление липидов и перекисное окисление липидов? Что представляет собой этот этап под названием свободнорадикальное окисление и окисление белков в мембранах? Что такое снижение бета липидного уровня?

Перекисное окисление липидов

Жирные кислоты и окисление — зависит от количества двойных связей

Жирные кислоты представляют собой длинные алифатические цепи, состоящие из углерода и водорода. Углеродная цепь отличается длиной, степенью ненасыщенности и структурой. В пищевых продуктах жирные кислоты в основном встречаются в липидных комплексах, называемых триглицеридами (подробнее см. «Переваривание липидов»). Некоторые жирные кислоты являются насыщенными, тогда как другие имеют разную степень ненасыщенности. Однако, говоря о этом процессе липидов, представляют интерес только полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две или более двойных связей, и именно эти двойные связи склонны к этому процессу. Следовательно, риск окисления увеличивается с увеличением числа двойных связей в жирной кислоте. Например, EPA (C20: 5), имеющий пять двойных связей, более подвержен окислению, чем линоленовая кислота (C18: 3), имея только три двойные связи.

Читайте так же:  Липопротеиды понижены

Перекисное окисление липидов

Окисление в пищевых продуктах — сенсорные и пищевые изменения

Из-за окисления пищевые масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, вызывают серьезную озабоченность в пищевой промышленности. Деградация ненасыщенных жирных кислот путем окисления непосредственно связана с экономическими, питательными, вкусовыми, безопасными и проблемами с хранением. Существуют две основные реакции окисления, которые могут происходить в продуктах питания, содержащих липиды; Автоокисление и фотоокисление, из которых наиболее распространенным является автоокисление. Автоокисление происходит в присутствии кислорода и описывается как автокаталитическая генерация свободных радикалов. Он инициируется, когда атом водорода абсорбируется в присутствии инициаторов, таких как свет, тепло, металлы или кислород, образуя липидный радикал, который реагирует с кислородом, образуя перекисный липид-радикал. Эти пероксидные радикалы реагируют со вторым липидом, давая липидный радикал и гидроксипероксид. Реакция может быть поражена антиоксидантами, продуцирующими комбинацию радикальных видов, чтобы дать нерадикальные и нераспространяемые виды. Фотоокисление происходит, когда норма триплетного кислорода преобразуется в синглетный кислород под воздействием ультрафиолетового излучения. Синглетный кислород взаимодействует с полиненасыщенными жирными кислотами с образованием гидроксипероксида, который инициирует реакцию автоокисления.

Перекисное окисление липидов

Процесс окисления липидов приводит к образованию нескольких компонентов, вызывающих неприятные запахи и снижающих питательную ценность.

Среди этих соединений — свободные радикалы, известные как «водородные воришки», которые выделяют водород из других молекул. Это инициирует описанную выше реакцию автокаталитического окисления, приводящую к образованию продуктов первичного окисления, таких как гидроксипероксиды. Гидроксипероксиды будут разлагаться на продукты вторичного окисления с неприятным запахом и вкусом, также влияющие на внешний вид пищи. Предполагается, что вторичные продукты окисления, такие как реактивные альдегиды, спирты и кетоны, имеют отрицательные последствия для здоровья вследствие их цитотоксического, мутагенного и нейротоксического действия . Окисление липидов может также серьезно изменить пищевое качество пищевых продуктов, ухудшая состояние витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Перекисное окисление липидов.

Перекисное окисление липидов

Диетические ПНЖК восприимчивы к окислению как при обработке, так и при хранении. Окислительные реакции зависят от окружающей среды. Прежде всего, состав жирных кислот будет влиять на скорость окисления, так как увеличение доступных двойных связей в PUFA также означает, что есть больше участков, где может протекать реакция окисления. В целом, в пищевых продуктах также есть несколько других прооксидантов, таких как кислород и ионы металлов. Высокая температура также является фактором, который может инициировать окисление липидов. Поэтому для продуктов, содержащих ПНЖК, принимаются специальные меры предосторожности для сохранения питательного качества и продления срока годности. Один из подходов заключается в том, чтобы избегать экологических прооксидантов, таких как свет, высокая температура и кислород. Другим подходом является удаление окислительных продуктов и прооксидантов путем переработки нефтепродуктов (читайте больше в разделе «Рыбий жир и здоровье»). Также возможно отложить перекисное окисление липидов добавлением антиоксидантов, которые сами окисляются.

Читайте так же:  Функции липидов

Перекисное окисление липидов

Окисление в организме

При употреблении пищевых продуктов окисление продолжается в желудочно-кишечном тракте. Предыдущие исследования показали, что в желудке присутствуют прооксидант, такой как кислород, ионы металлов (например, Fe2 + и Cu2 +), реактивный азот, сульфит и нитриты. Это, в сочетании с низким pH, свободными жирными кислотами от действия желудочной липазы и присутствием кислорода делает желудок потенциально хорошей окислительной средой. Таким образом, вполне вероятно, что окисление пищевых липидов продолжается и внутри организма. Было показано, что некоторые соли желчных кислот являются хорошими прооксидантами. Это, в сочетании с эмульгированием липидов в тонкой кишке, увеличением поверхности капелек липидов, указывает на возможность инициирования окисления также в тонком кишечнике.

Перекисное окисление липидов

Окислительный стресс

Как упоминалось выше, окисление является естественным процессом, когда организм вырабатывает энергию из жирных кислот или сигнальных молекул, таких как эйкозаноиды. Поскольку перемещение свободных радикалов в организме может привести к потенциальному вреду, человеческие клетки разработали многочисленные защитные механизмы против разрушительных эффектов окисления. Например, присутствие антиоксидантов, которые ингибируют накопление свободных радикалов, и специфические ферментные системы, которые разрушают перекиси липидов в кислороде и воде, обе являются безвредными молекулами. Однако защитные системы организма человека ограничены. Дисбаланс между реактивными видами кислорода и способностью организма нейтрализовать и устранять свободные радикалы может привести к накоплению окислительного повреждения, обычно называемого окислительным стрессом, который, как известно, потенциально вреден. Окислительный стресс усиливает окислительную реакцию путем подавления белков, включенных в окислительную защиту, и путем истощения клеточного хранилища антиоксидантов, таких как витамин E и каротиноиды.

Перекисное окисление липидов

Именно по этой причине это так важно при ежедневном приеме пищи, содержащей антиоксиданты, особенно для атлетов во время фазы реституции. Полифенолы из оливкового масла, такие как гидрокситирозол, являются очень активными и хорошо документированными антиоксидантами, которые очищают реактивный кислород и виды азота в организме.

Продолжайте есть рыбу и рыбий жир

Ранее предполагалось, что окисленные липиды вовлечены в патологию и развитие хронических заболеваний, и был выражен некоторый скептицизм относительно увеличения потребления полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этой озабоченности, норвежский комитет по безопасности пищевых продуктов (VKM) оценил позитивное и негативное воздействие омега-3 жирных кислот на пищевые добавки и обогащенную пищу на здоровье омега-3, используя концепцию европейской безопасности пищевых продуктов (EFSA) для оценки риска — оценка пользы продуктов питания. Норвежские органы здравоохранения пришли к выводу, что безопасно потреблять основные жирные кислоты омега-3, EPA и DHA, потребляя жирную рыбу или рыбий жир.

Читайте так же:  Что такое липиды?

Оценка материала:
Загрузка...

Последние обсуждения:

[dwqa-list-questions]

Комментарии и мнения читателей: